نوشابه های گازدار تخمیری یا کربناته؛ کدام سالم‌تر و جذاب‌تر؟
نوشابه‌های گازدار تخمیری نوشیدنی‌هایی هستند که با استفاده از فرآیند تخمیر، گازدار می‌شوند و معمولاً به عنوان جایگزین سالم‌تری برای نوشابه‌های گازدار صنعتی در نظر گرفته می‌شوند. این نوشیدنی‌ها می‌توانند شامل کفیر آب، کامبوجا و انواع مختلفی از نوشیدنی‌های تخمیری باشند که با استفاده از باکتری‌ها و مخمرها تولید می‌شوند.
تاریخچه نوشابه سازی اساساً به زمانی برمی‌گردد که بشر علاوه بر مصرف آب آشامیدنی می‌توانست از افزودن موادی چون طعم دهنده‌ها و شیرین کننده‌ها به آب، شربت‌های متعددی را تهیه کند. پیش از ابداع نوشابه گازدار در قرن هجدهم میلادی با گاز کربنیک، نوشیدنی های تخمیری از هزاران سال پیش وجود داشته و در بعضی کشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و مناطق مختلف چرخیده است و آن را مایه سلامتی و طول عمر بیشتر می‌دانسته‌اند، امروزه به عنوان نوشابه هایی جدید، مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار، مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرار گرفته است.
انواع نوشیدنی گازدار: تخمیری یا کربناته؟
نوشیدنی‌های گازدار به دو گروه اصلی تقسیم می‌شود:
۱. کربناته (Carbonated) یا نوشابه‌های صنعتی: این محصولات با افزودن مستقیم گاز CO₂ تولید می‌شوند و معمولاً شامل آب، شکر، طعم‌دهنده‌ها و رنگ خوراکی هستند.
۲. تخمیری (Fermented): در این نوع محصولات گازCO₂ به‌طور طبیعی طی فرآیند تخمیر قند توسط میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شود. از معروف‌ترین نمونه‌ها می‌توان به دوغ، سرکه و کامبوجا اشاره کرد. این نوشیدنی‌ها اغلب خاصیت پروبیوتیکی نیز دارند.
نوشابه‌های تخمیری بسته به ماده اولیه، نوع میکروارگانیسم و فرهنگ غذایی جوامع به انواع مختلفی تقسیم می‌شوند. پرطرفدارترین‌ها عبارتند از:
- آب‌کفیر (Water Kefir)
- نوشیدنی تخمیری بر پایه آب و دانه‌های کفیر (مخلوطی از باکتری و مخمر) که با شکر و گاهی میوه طعم‌دار می‌شود.
- کامبوچا (Kombucha)
- نوشیدنی تخمیری چای (سیاه یا سبز) حاوی باکتری‌های مفید پروبیوتیک طعمی ترش و کمی گازدار دارد.
- دوغ سنتی
- حاصل تخمیر ماست رقیق‌شده با آب و نمک، که پس از مدتی در دمای محیط، مزه‌ای ملایم می‌گیرد.
- بوزا (Boza)
- نوشیدنی قدیمی بلغاری-ترکی بر پایه غلات (مانند گندم یا ارزن) که با تخمیر، طعم شیرین و کمی گازدار در فصول سرد، محبوبیت دارد.
- کواس (Kvass)
- نوشیدنی سنتی روسی بر اساس نان چاودار، مزه‌ای همانند آبغوره با ته مزه شیرین دارد.
- سرکه محلی
- اگرچه بیشتر به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود، اما همانند نوشیدنی تخمیری از میوه یا غلات تهیه می‌شود.
نوشابه‌های تخمیری: تاریخچه، انواع، روش ساخت و مزایا
نوشابه‌های تخمیری (Fermented Beverages) از کهن‌ترین و سالم‌ترین نوشیدنی‌های جهان هستند که ترکیبی از علم طبیعت و آگاهی بشری را در خود جای داده‌اند. این نوشیدنی‌ها از دیرباز در فرهنگ‌ها و اقلیم‌های مختلف برای رفع عطش، بهره درمانی، افزایش نشاط و حتی مراسم آیینی تهیه و مصرف می‌شدند.
تخمیر نوشیدنی‌ها، قدمتی چند هزار ساله دارد. آثار کشف‌شده در تمدن‌های سومری، مصری، یونانی و چینی نشان می‌دهد که انسان‌ها از هزاران سال پیش با فرآیند تخمیر آشنا بودند و برای تهیه انواع نوشیدنی‌ها از آن استفاده می‌کردند.
در خاورمیانه باستان، مصرف نوشیدنی‌هایی نظیر «دوغ» یا «آب‌کفیر» از شیر تخمیرشده و غلات متداول بود. در شرق آسیا، چینی‌ها و ژاپنی‌ها نوشیدنی‌های تخمیری بر پایه برنج و میوه‌ها را می‌ساختند. در یونان باستان و ایران نیز نوشیدنی‌هایی مانند دوغ و سرکه بر پایه فرآیندهای تخمیری تهیه و در طب سنتی مورد تاکید قرار می‌گرفتند.
در ایران باستان، به دلایل فرهنگی و مذهبی دانش تهیه نوشابه‌های تخمیری غیرالکلی و سنتی به‌خصوص با محوریت لبنیات و گیاهان، گسترش یافت.
فرآیند کلی تهیه نوشابه‌های تخمیری شامل مراحل زیر است:
- انتخاب ماده اولیه:
می‌تواند لبنیات (مانند ماست و شیر)، چای، میوه، عسل یا غلات باشد.
- افزودن مخمر یا باکتری‌های تخمیری:
این میکروارگانیسم‌ها (مخمرها و باکتری‌های اسیدلاکتیک) بستر را تخمیر کرده و گاز، اسید، طعم و بافت ایجاد می‌کنند.
- فرآیند تخمیر:
ماده اولیه با مخمر یا باکتری در ظرف دربسته یا اندکی باز، در دمای حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد (بسته به نوع نوشیدنی) به مدت ۱ تا ۷ روز (براساس نوع نوشیدنی) باقی می‌ماند.
- طعم‌دهی و بطری‌گذاری:
در برخی نوشیدنی‌ها افزودن میوه، گیاهان معطر، عرقیات یا شکر به بهبود طعم کمک می‌کند.
- تهیه نهایی و نگهداری:
نوشیدنی آمادهِ مصرف شده را (در صورت تمایل) صاف و در یخچال نگهداری می‌کنند تا طراوت و کیفیت حفظ شود.
ویژگی‌های منحصر به فرد هر گروه
نوشابه‌های گازدار صنعتی بیشتر به‌عنوان محصولات تجاری و با هدف طعم و لذت سریع عرضه می‌شوند، اما نوشیدنی‌های تخمیری به دلیل حضور میکروارگانیسم‌های مفید و فواید بالقوه برای سلامت دستگاه گوارش، محبوبیت خاصی به‌دست آورده‌اند. مصرف نوشیدنی های تخمیری با وجود انواع ویتامین ها و مواد مغذی می تواند جانشین مناسبی برای نوشیدنی های که با انواع رنگ های مصنوعی ، شکر و مواد شیمیایی تولید می شوند باشد چون علاوه براینکه خطرات آنها را ندارد منافع زیادی برای سلامت دارد.
بازار ایران و استقبال مصرف‌کنندگان
با افزایش آگاهی مردم نسبت به فواید محصولات طبیعی و پروبیوتیک، نوشیدنی‌های تخمیری مانند دوغ و کامبوجا نیز در میان گروهی از مصرف‌کنندگان جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده‌اند. با این حال، نوشابه‌های کربناته نظیر کولا همچنان از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌ها در سفره ایرانیان هستند.